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Sacré Saké : le vin à la japonaise !

Aujourd’hui indissociable de la culture japonaise, le saké est une boisson encore peu connue en dehors de l’archipel. Ses origines sacrées et sa fabrication minutieuse et complexe en font un alcool raffiné qui accompagne le quotidien des japonais. A retrouver chez Sushi Soba…

Saké, quésaco ?

Le riz n’est pas seulement mangé au Japon… On le boit aussi ! En japonais, le terme « saké » désigne strictement la boisson alcoolisée obtenue après fermentation du riz.

Il est également appelé « Nihonshu », littéralement vin japonais. Par extension, le terme « saké » désigne toute boisson alcoolisée.

Ce double sens s’explique par le fait que jusqu’au milieu du XIXe siècle, avant l’ouverture du pays aux produits occidentaux, il était pour la majorité des Japonais, la seule boisson alcoolisée connue.

Ce n’est qu’avec l’apparition de boissons différentes comme le vin, la bière ou le whisky que la nécessité de nommer le saké avec un nom spécifique est apparue.

La qualité d’un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par l’expression waza- mizu-komé: waza (le savoir-faire), mizu (la qualité de l’eau), et kome (la qualité du riz et son degré de polissage).

De la rizière à la bouteille

De nombreuses étapes rythment la fabrication du saké. Tout commence avec le polissage de l’ingrédient principal : le riz. Les couches externes sont éliminées par abrasion et le riz est ensuite lavé et mis à tremper dans de l’eau. Gorgé d’eau, le riz est ensuite cuit à la vapeur.

Une partie de la totalité du riz est ensemencé de « koji-kin », un champignon. Pendant 48 heures et ce toutes les deux heures, le riz est travaillé pour permettre la propagation des enzymes.

Le « koji-jin » permet la fermentation et la production de sucres qui seront plus tard transformés en alcool par les levures.

Après les 48 heures, la totalité du riz est mélangée avec de l’eau et de l’acide lactique. L’amidon du riz est transformé en glucose qui nourrira les levures. La durée de cette phase dure entre 2 et 3 semaines.

La fermentation se poursuivra entre 18 et 32 jours. L’arrêt de la fermentation est une décision déterminante dans la qualité du saké. Le degré d’alcool est d’environ 20°. Aucune boisson dans le monde issue de la fermentation peut se prévaloir d’un degré d’alcool aussi important !

Une boisson ancestrale

Le saké est né en même temps que la culture du riz au Japon, il y a plus de 2 000 ans. Au moyen-âge, celui-ci était brassé dans les temples bouddhistes et les sanctuaires shintoïstes.

Les méthodes de fabrication ont depuis bien changées. La méthode consistait jadis à bien mâcher dans sa bouche les céréales cuites, puis les recracher dans un récipient où cette mixture fermentait grâce à la saccharification induite de l’enzyme salivaire.

Ce travail était réservé aux prêtresses. Les femmes seraient alors le point de départ de la fabrication du saké.

Le breuvage est aujourd’hui indissociable de la culture Japonaise, comme le vin l’est de la culture française. Cependant, contrairement au vin, il est préférable de consommer la majorité des cuvées dans l’année qui suit sa production. Il existe tout de même des sakés de vieillissement qui sont appelés « Koshu ».

L’élaboration du saké est un monde aussi complexe que le milieu du vin. Il possède des diversités qui différencient les sakés comme le cépages… Du coup, ce sont les sakés produits dans la régions du Tohoku qui sont les plus renommés !

Le climat plus froid et la qualité de l’eau sont généralement mis en avant pour expliquer l’excellence de leurs crus.

Le truc en plus : une thalassothérapie ?

Des experts scientifiques ont démontré les effets bénéfiques du saké pour la santé. Il entre même dans la composition de crème de soin pour la peau autant pour les femmes que pour les hommes.

Parfois, au Japon, on prend des bains de sake ; il suffit de verser quelques dizaines de centilitres dans l’eau du bain.

Si, chez Sushi Soba, on ne met pas la baignoire à disposition, vous pouvez toujours venir vous approvisionner en Saké dans une démarche gastronomique… comme sanitaire !

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